パラパラなチャーハンというのは作る時のポイントを覚えてしまえば、案外簡単にできてしまうものです。今回はそんなポイントをいくつかご紹介します。
1. 温かいご飯を使うこと
ご飯が冷えたままだと米のでんぷん質が固まっていて、ほぐすのに時間がかかってしまいます。そのため一粒一粒が離れずに固まったまま火が入ってしまい、卵と米がくっついた"塊"のようなものが無数にできてしまいます。それを解消するために、"温かい"ご飯を使うことをおすすめします。そうすれば、初めに入れた卵が固まるタイミングと同じくらいでご飯がほぐれ、卵がご飯にコーティングされるのでパラパラとした仕上がりになります。
2. 最初からご飯と卵は混ぜないこと
ご飯と卵を初めに混ぜておく作り方でもいいのですが、これだとどうも時間がかかってしまうし、個人的には出来上がりがパサつく感じがしました。洗い物も増えてしまいますね...。ではどうするか、まずは良く熱したフライパンに溶いた卵を入れます。火加減は中火くらい。その後すぐに温かいご飯を投入します。これで卵の上にご飯が敷き詰められたような状態になりました。卵の縁の部分がブクブクしてきたら火が入ってきた目安なので、ここでご飯と卵が合わさった状態のものを裏返します。ここからはポイントの3に移ります。
3. フライパンを振りすぎない こと
飲食店の調理場のガスの火力というのは家庭用とは比にならないくらい高いものです(少し離れていてもその熱さが伝わってくるぐらい)。その火加減をうまく調節するためにフライパンを振っているにすぎないので、家庭用でフライパンをやたらめったら振るのはせっかくの火力を逃がしてしまっているのと一緒といえます。ですから、先ほど裏返した状態の卵とご飯も、フライパンを振るのは最小限に抑えて米の一粒一粒に火を通していく感じでほぐしながら炒めていきます(ご飯は既に温まっているので簡単にほぐれてくれるはずです)。
4. 具材はご飯よりも小さく切ること(+α)
チャーハンの主役はご飯で具材はあくまでも引き立てるもの。中華料理の巨匠、陳健一氏が仰せていました。なるほど、確かに具材はできるだけ小さく切った方がご飯とうまく混ざり合って食感的にもよくなります。でも、具材をメインにするのも必ずしも悪いわけではありません。チャーシューを大きめに切ったり、ネギをみじん切りではなく小口切りに切ったりしてもそれはそれで美味しいものができると思います。
これらのポイントさえ覚えておけば、チャーハンの"具材"や"味付け"はどんなものでも美味しくできると思います。具材選びのポイントを一つ挙げるとすれば、香りが強めの野菜(ネギ、タマネギ)と肉系(何でも構いません)のものを1つずつ、というのが一番シンプルでおすすめです。ぜひ試してみてください。
写真は貰ったチャーシューで作ったチャーハン。もはやチャーシューが主役になっていますね(笑)。なのでネギもチャーシューに合うように少し大きめに切ってあります。
